掛面和面工藝的影響因素有哪些

掛面和面工序是面條生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，其過程是使小麥粉與水在適當強度的攪拌下均勻混合，形成面團。掛面面條批發(fā)公司在面團制作過程中，隨著水分的滲入，通過機械攪拌作用和二硫鍵交聯(lián)，谷蛋白肽鏈伸展呈線狀，線性谷蛋白分子相互纏結，醇溶蛋白填充其中。

和面工藝及其主要影響因素

（1）加水量：加水量是影響和面效果的關鍵因素?？茖W合適的加水量需要根據(jù)面粉自身的的吸水特性來確定。機制面條面團的較適含水率為35%左右。加水量由33%增加至37%，面片色澤L*值降低，而色澤a*值增加；煮制后面條的表觀狀態(tài)、硬度、黏彈性、光滑性和總評分等感官評分顯著增加。隨著和面加水量的增加（31%～39%），面片色澤a*值和熟面條的硬度顯著降低。加水量從28%增加到34%，生面條的色澤L*值、厚度及烹調時間變小，熟面條的回復性、壓縮抵抗力和最大剪切力也顯著降低。

（2）和面時間：和面時間對面團的形成和面條質量有重要影響。大容量（單次加325kg小麥粉）雙軸臥式和面機的和面時間一般為15min左右，不應低于10min。和面8min時，面團表現(xiàn)出較好的質構特性和更加致密、均勻的內部結構，此時水分與非水物質的結合也最為緊密。和面時間不足（4min）會導致面團結構不均勻，面筋形成不充分，尤其對弱筋小麥粉的影響最為明顯。和面時間過長（12min）會導致面筋延展過度，水分流動性增加，表層蛋白質減少或局部聚集。小麥粉蛋白質特性不同，受和面時間的影響也不相同，強筋小麥粉制作的面條面團相對耐揉混。合適的和面時間與和面機的類型、容量、和面速度、小麥粉品質有關。

（3）和面速度：和面速度分為恒速和面和調速和面。在實驗室進行面條品質的相關研究時，若在和面前期，長時間地低速攪拌，不易將加水不勻形成的大面塊打碎，導致小麥粉著水不均勻，松散的面團軋制成的面片上易出現(xiàn)白紋。和面速度與和面效果關系密切。和面速度較慢，小麥粉與水接觸不均勻；速度較快，攪拌桿的沖擊力較大，溫度升高，已形成的面筋結構容易受到破環(huán)，且能耗較多。