金銀豐面條彈性及區(qū)別面粉

湖北金銀豐食品有限公司必須將材料、方法和經(jīng)驗(yàn)與表面結(jié)合起來，使表面更具彈性，不易斷裂。材料：選用面筋含量高的面粉。面筋是指面粉的強(qiáng)度和蛋白質(zhì)含量。面粉一般分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。面筋的質(zhì)量越高，面粉的質(zhì)量越好。

方法：

1.攪拌時(shí)注意水溫。一般來說，冬季使用溫水，其他季節(jié)使用冷水。面團(tuán)的溫度應(yīng)保持在30℃。此時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較好，面條也有彈性。

2.添加少量堿或鹽可以改善面筋的品質(zhì)。此外，面團(tuán)應(yīng)保存一段時(shí)間（冬季一般不少于30分鐘，夏季略短），以促進(jìn)面筋的形成。最后，把拌好的面條放在鍋里煮，面條會(huì)很濃。

差異

這兩種粉末的區(qū)別在于，用手抓取、打開和凝聚的粉末是低面筋的，相反，分散的粉末是高面筋的。

高筋面粉用于制作面包。因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高，所以可以用面筋制作面團(tuán)，并且有更好的發(fā)酵效果。低面筋面粉的蛋白質(zhì)含量低，根本不能長頭發(fā)。面筋太少了，不能把薄膜撕下來。做的是死面團(tuán)。

低筋面粉用來做蛋糕。由于其蛋白質(zhì)含量低，面筋不會(huì)過多，在制作過程中不會(huì)結(jié)塊，所以低面筋面粉適合制作蛋糕

使用中筋面粉（效果好）或低筋面粉制作西式蛋糕。中筋面粉是半高筋面粉和半低筋面粉的混合物

辨別的方法

1.面筋的測(cè)定：20至25克面粉。例如，高筋面粉加入65%的水，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)放在溫水中約20分鐘，然后慢慢揉搓，白色淀粉就會(huì)流失，剩下的面筋很有彈性。除了水分之外，被測(cè)量的東西叫做濕面筋。由于面筋的質(zhì)量和數(shù)量不同，其用途自然也有很大差異。

2.手部試驗(yàn)方法：當(dāng)握緊面粉的手松開時(shí)，低筋面粉凝聚，高筋面粉散落。

3.顏色識(shí)別方法：極白為低筋面粉，米白色為高筋面粉。